Spéciale dédicace  à Fred (alias Mr Big) http://mrbig-life.com

Dedans la bête : une farce de foies de volaille, champignons rosés et cèpes séchés (ces derniers auront trempé dans de l’eau tiède jusqu’à retrouver leur mollesse), échalotes. Le tout est haché grossièrement, rallongé d’un peu de mie de pain mouillée au lait, de la graisse et du jus du foie gras de canard que j’ai préparé, il y a trois jours (avant sa cuisson, il avait mariné une nuit dans le madère et un trait de cognac.) Sel, poivre, muscade, thym, une gousse d’ail très finement haché. Autour : les petits navets. Il faut les trouver les plus petits et ronds possible. Deux bonnes cuillères à soupe de beurre (ou de ce machin à oméga, bientôt remboursé par la mutuelle !) dans une sauteuse. Les navets, en une couche, vont y cuire sous couvercle à feu très doux en prenant soin de les tourner régulièrement. Sel, poivre du moulin et une pointe de muscade, A mi cuisson, on saupoudre de sucre roux et on attend gentiment la caramélisation des navets, jusqu’à ce qu’ils soient d’une totale tendresse. On déglace le fond de la sauteuse d’un trait de vinaigre balsamique et d’un peu d’eau pour napper les boules de ce jus délicieux.

Et une purée de potiron et de petits poids. Le curcubitacé en tout petits morceaux et les petits poids sont cuits dans très peu d’eau. Passer au mixer avec le minimum de liquide. On épaissit sur feu doux avec un jaune d’œuf. Une noix de beurre, sel, poivre et persil haché très finement.

La saison est définitivement pourrie ! Personne n’aura eu à souffrir de grosses chaleurs, mais tout de même ! D’où quelques exceptionnelles séances de confitures, pendant qu’un vent perfide tente d’entrer dans la maison. Dans l’ordre : fraise cerise ananas (en juin) – pêche brunion abricot – melon citron orange canelle – pêche vanille. C’est cette dernière que je préfère et décide de récidiver tout à l’heure avec une cagette de pêches blanches trouvée sur le marché. Bientôt les prunes : reines Claude, quetsche, mirabelles. Puis viendront les rosacées : poires, coings et pommes dont on fera gelées et aspics.

Dix jours de cuisine permettent forcément quelques trouvailles ! Mon must de la saison, un dessert est venu ainsi. 5 kilos de bergamottes sont destinés à une marmelade réalisée en 4 étapes. Les morceaux de fruit ont trempé 24 heures dans l'eau. L'ensemble est porté à ébullition, puis cuit à feu doux  jusqu'à ce que la peau des fruits soit tendre. On retire du feu pour laisser refroidir quelque peu. 5 kilos de sucre vont rejoindre cette compote pour mariner encore 24 heures. Nouvelle cuisson, comme n'importe quelle confiture, jusqu'à ce que le sirop, en refroidissant, nappe la cuillère.
Revenons en au dessert. J'ai prélevé un peu de cette compote avant la deuxième cuisson. Dans chaque coupe à glace : 3 litchis épluchés et dénoyautés, un petit trait d'eau de fleur d'oranger, deux boules d'une bonne glace à la vanille, deux cuillères à soupe de compote de bergamotte, un bon trait d'Armagnac. La bergamotte est plus amère que l'orange. En trouver, de plus exempte de traitement, n'est pas chose facile. On peut faire la compote avec quelques oranges non traitées.

Un truc épatant pour finir un repas de fête : le détournement de profiteroles. Trois parfums de glace ou sorbet vont fourrer les choux. La sauce au chocolat est remplacé par une substance glissante, en accord avec le parfum des glaces + un "décor" relevant l'ensemble. Cette année j'ai fait : sorbets de pamplemousse, de fruit de la passion et ananas dans les choux. Les figues confites de Mr Ayad sont disposés sur les choux dressés sur le plat de service. Le décor : des pistaches (non salées !) sont concassées, puis, avant le service du dessert, dorées dans un peu de beurre, lègerment caramélisé au radapura (un sucre très roux). Ajouter quelques gouttes de vanille, une petite pincée de cardamone puis le sirop qui accompagnait les figues.
Dans cette sauce exquise, mélanger au dessus du feu  un hachis d'agrumes confits : cédrat, mandarine, orange, citron... puis napper les choux et les figues.



Le détournement se réalise une demi-heure avant de passer à table. Le dessert est placé au congélateur, mais les choux eux, ne doivent pas avoir congelé. La sauce et le décor doivent être chaud est disposé juste avant le service.

Autre mélange, plus classique et très riche : glaces au marron, à la praline, vanille-rhum-raisin. La sauce : un caramel liquide, enrobant des fruits secs concassés (amandes, noix, noisettes), flamber au rhum.

Celles et ceux qui veulent savoir ce que j'ai comis avant ces délicatesses n'ont qu'à le demander !