Dix jours de cuisine permettent forcément quelques trouvailles ! Mon must de la saison, un dessert est venu ainsi. 5 kilos de bergamottes sont destinés à une marmelade réalisée en 4 étapes. Les morceaux de fruit ont trempé 24 heures dans l'eau. L'ensemble est porté à ébullition, puis cuit à feu doux  jusqu'à ce que la peau des fruits soit tendre. On retire du feu pour laisser refroidir quelque peu. 5 kilos de sucre vont rejoindre cette compote pour mariner encore 24 heures. Nouvelle cuisson, comme n'importe quelle confiture, jusqu'à ce que le sirop, en refroidissant, nappe la cuillère.
Revenons en au dessert. J'ai prélevé un peu de cette compote avant la deuxième cuisson. Dans chaque coupe à glace : 3 litchis épluchés et dénoyautés, un petit trait d'eau de fleur d'oranger, deux boules d'une bonne glace à la vanille, deux cuillères à soupe de compote de bergamotte, un bon trait d'Armagnac. La bergamotte est plus amère que l'orange. En trouver, de plus exempte de traitement, n'est pas chose facile. On peut faire la compote avec quelques oranges non traitées.

Un truc épatant pour finir un repas de fête : le détournement de profiteroles. Trois parfums de glace ou sorbet vont fourrer les choux. La sauce au chocolat est remplacé par une substance glissante, en accord avec le parfum des glaces + un "décor" relevant l'ensemble. Cette année j'ai fait : sorbets de pamplemousse, de fruit de la passion et ananas dans les choux. Les figues confites de Mr Ayad sont disposés sur les choux dressés sur le plat de service. Le décor : des pistaches (non salées !) sont concassées, puis, avant le service du dessert, dorées dans un peu de beurre, lègerment caramélisé au radapura (un sucre très roux). Ajouter quelques gouttes de vanille, une petite pincée de cardamone puis le sirop qui accompagnait les figues.
Dans cette sauce exquise, mélanger au dessus du feu  un hachis d'agrumes confits : cédrat, mandarine, orange, citron... puis napper les choux et les figues.



Le détournement se réalise une demi-heure avant de passer à table. Le dessert est placé au congélateur, mais les choux eux, ne doivent pas avoir congelé. La sauce et le décor doivent être chaud est disposé juste avant le service.

Autre mélange, plus classique et très riche : glaces au marron, à la praline, vanille-rhum-raisin. La sauce : un caramel liquide, enrobant des fruits secs concassés (amandes, noix, noisettes), flamber au rhum.

Celles et ceux qui veulent savoir ce que j'ai comis avant ces délicatesses n'ont qu'à le demander !